От языка до хвоста. Традиционные якутские блюда

От языка до хвоста. Традиционные якутские блюда

В Якутии полным ходом идет забой скота. Столы местных жителей ломятся от разнообразия деликатесов. Редакция News.Ykt.Ru предлагает подборку традиционных блюд якутской кухни.

Кровяная колбаса — хаан 

Хаан готовят из свежей говяжьей или жеребячьей крови, наполняя ею кишки (как толстую, так и тонкую).

Издревле известно два вида кровяных колбас: деликатесная — субай и простая — так называемая «черная» кровь. Во время забоя скота крови дают отстояться. Верхняя жидкая часть — это субай, а нижняя — «черная» кровь.

Колбаса из субая вкуснее и мягче, глаже, с легким оттенком блеска, светлее. Колбаса из «черной» крови гуще, темнее по цвету, менее вкусная. Вкус кровяной колбасы зависит также и от состава: количества крови, жирности кишки. Особенно аппетитна колбаса, приготовленная из тщательно обработанной крови, которую наливают в толстую кишку. Колбаса из крови жеребенка после варки принимает белый или кремовый цвет.

Варят хаан в просторной кастрюле. Замороженный хаан необходимо немного разморозить, дать ему оттаять.

Хаан опускают в подсоленную горячую воду и отваривают на слабом огне. Нужно постоянно следить за процессом варки. При сильном кипении он может лопнуть, тогда вся кровь выльется из оболочки. Сильно переваренный хаан также может лопнуть.

Во время варки хаан нужно осторожно переворачивать. Готовность определяют, надавливая пальцем. Если при этом ощущается загустение крови, уже можно слегка проколоть тонким острием вилки или ножа. Если вытекает не кровь, а прозрачный сок, можно проткнуть в разных местах и глубже. Бывает, что какая-то часть остается сырой.

Убедившись в полной готовности, хаан нужно вытащить сразу, выложить на большое блюдо, отрезать завязку. Ножи должны быть острые, иначе разрушится форма нарезаемого кружочка.

Отварное мясо — үөс тардар

Уже во время забоя жеребятины отделяется мясная перегородка между легкими и желудком (диафрагма). Үөс тардар — цельная часть, которую не надо разделывать, как другие части тела. Отличается мягкостью и имеет жировые прожилки. По традиции мясо отваривают на месте и угощают участников забоя и маленьких детей.

Мозги: жареные, вареные и в сыром виде 

Головной мозг употреблялся в жареном на жирах и вареном в малой воде видах с обычными для мяса приправами. 

В ранних работах ученого-этнографа Семена Николаева — Сомоготто отмечается, что блюда эти носили названия «сыалаах мэйии» (дословно «головной мозг в жиру») и «ууга мэйии» («головной мозг в воде»). А сырой мозг именовали «сылаас мэйии» («теплый головной мозг»). Кроме перечисленных, встречались весьма редкие применения головного мозга в качестве смеси с другими мясными продуктами. Так, в очень малой дозе сырой головной мозг смешивали с мясным фаршем при приготовлении якутской колбасы «симии».

Суп из потрохов — ис миинэ

С потрохов соскребают слизь, тщательно промывают, меняя воду 4-5 раз, и мелко режут. Мясо режут на мелкие кубики. Потроха и мясо кладут в кастрюлю и заливают водой. Варится на небольшом огне чуть больше часа, добавляют картошку и вермишель. 

Ис миинэ заливается «сэлиэй» — молоко с мукой. По традиции подается со свежим зеленым луком.

Чохочу

Печень (говяжью или жеребячью) нарезают пластинками, солят, перчат и обжаривают до полуготовности.

Подготовленную таким образом печень заворачивают в пленочный внутренний жир (итир) и обжаривают с обеих сторон до готовности.

Колбаса по-якутски — симии 

Мясо (говядина) и субпродукты (кишки, печень, легкие, сердце, брюшина, диафрагма) перемешивают с репчатым луком и отварным рисом. Кишки солят, промывают несколько раз водой, выворачивают, тщательно очищают и еще раз промывают.

Толстые кишки начиняют фаршем, концы перевязывают ниткой, отваривают. Подают в горячем виде.

Харта

Харта — вареные жеребячьи кишки, жиром внутрь. Вкусно и в горячем виде как основное блюдо, и в холодном — как закуска. Невероятно полезный продукт с точки зрения содержания витаминов и минералов.

Говяжий хвост 

Блюда из говяжьего хвоста очень полезны, особенно людям, которые восстанавливаются после переломов и имеют проблемы с суставами.

Хвосты, которые нужно всего лишь тщательно промыть, разрезают на куски и кладут в кастрюлю с целой морковью и луковицей. Затем нужно довести бульон до кипения, снять пенку и убавить огонь до минимума. Варится 2,5 часа. Когда мясо будет хорошо отделяться от костей, надо немного отлить бульона, добавить в него мелко нарезанный чеснок и свежемолотый черный перец. 

Также по традиции говяжьи хвосты используют для приготовления холодца и тушат с овощами, добавив душистые травы и перец чили.

Тансык 

Готовят тансык из сырого фарша (жеребятина), рубленого нутряного сала брюшины, которое обладает многими полезными для организма человека свойствами. Также добавляют чеснок и специи. С помощью полиэтиленовых пакетов формируют колбаски и отправляют в морозильную камеру на несколько часов.

Ойогос (вареное мясо)

Грудинку (лучше всего подойдет жеребятина или конина) отваривают, пока не будет выделяться светлый или чуть розоватый сок при прокалывании вилкой.

После чего мясо нарезают на порции (с косточкой), подают в горячем или холодном виде.

Строганина из жеребятины и печени

Готовится по аналогии со строганиной из рыбы. Хорошо промороженную жеребятину (лучше всего подходят те части, где больше мякоти и есть немного жира без жил и пленок) нарезают острым ножом на небольшие кусочки и подают с солью и черным молотым перцем. Печень также нарезают тонкой стружкой и подают к столу со специями. 

Костный мозг — силии 

Костный мозг можно есть сырым, но вкуснее он будет в вареном виде, также можно запечь его в духовке. Самый наваристый, насыщенный и полезный бульон с ярким вкусом получается именно из косточек с костным мозгом. 

Костный мозг считается аккумулятором энергии, в нем много жиров омега-3, незаменимых аминокислот, железа, витаминов и микроэлементов. 

Отварной говяжий язык

В якутской кухне немало рецептов блюд из языка. Но многие, как и ранее, предпочитают его просто отваривать со специями. А затем нарезают на тонкие слои и подают как холодную закуску. 

При подготовке материала были использованы фотографии из открытых источников. 

Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter
Лучший комментарий
ohaioooo
Слюни потекли
Комментарии 105
  • Destik 14.11.2019, 16:05
    Пойду дошик заварю
  • ohaioooo 14.11.2019, 16:05
    Слюни потекли
  • OSP 14.11.2019, 16:06
    мозги с зеленым лучком в масле, супер
  • ser_prip Михаил Д. 14.11.2019, 16:07
    мозги это жесть конечно даже один вид пугает , как это есть?
  • DarkhanSol0
    Darkhan Solo View
    14.11.2019, 16:07
    ААААА, жрать хочу.
  • Lookut2014 14.11.2019, 16:08
    У меня у одного стол не ломится?
    Что-то забой с дикими ценами на рынке понижает мою самооценку капитально...
    Правда что пойду отварю Алтайское мясо с Мясного двора чтоли... правда есть захотелось с вашими фотографиями
  • В83 14.11.2019, 16:09
    Где остальные блюда из мяса?
  • hanguk Торквемада 14.11.2019, 16:10
    Хоть я не Саха, но потроха, язык, хаан, ойо5ос, харта это шик. Если на столе такое имеется то ты шикуешь, это лакшери... обожаю Якутскую кухню... ,(многое не перечислил тансык, рыба итд)
  • Berd 14.11.2019, 16:12
    Ням-ням
  • XanGDen 14.11.2019, 16:12
    ммм, бачча киьи аччыктыы олордо5уна)))Силбэр чачайа сыыстым)))
  • M.H.R.K. 14.11.2019, 16:13
    CANCER !!!
  • dancer 14.11.2019, 16:13
    ну вы пипец учудили. в животе терь заурчало.
  • X_Singular Профессор кафедры прикладной физики и математики 14.11.2019, 16:15
    Не хотелось бы мозги...

    Все остальное просто объедение.
  • Орто-дойду 14.11.2019, 16:16
    Күһүҥҥү киһи – күлбүтүнэн.
  • Айсык 14.11.2019, 16:16
    МММ... Какие же вкусные деликатесы... Лучшие в мире!!! Слюни потекли...
  • sssv 14.11.2019, 16:17
    Эх вкусняшки, слюноотделение началось и правда сразу есть захотелось :)
  • Ilelit54
    ViktorP
    14.11.2019, 16:23
    Фу. Гадость
  • татошка_777 14.11.2019, 16:24
    ser_prip, согласна
  • Ахтааки 14.11.2019, 16:25
    Не у всех столы ломяться от еды, все это денег стоит, а, деньги у кого, у силовика кадровика Панова и Захарченко, ....
  • Александр-75 Александр 14.11.2019, 16:25
    хаьан киэьээнни аьылык буолар:))
  • татошка_777 14.11.2019, 16:25
    Все серое , не аппетитное, не красивое...
  • циркуль джузеппе гарибальди 14.11.2019, 16:28
    X_Singular, а чо с мозгами не так? я бы лично и их слопал
  • "Столы ломятся от разнообразия деликатесов" - это шутка от редакции якт? С такими ценами на эти деликатесы,только у чинуш наверное ломятся))
  • ser_prip Михаил Д. 14.11.2019, 16:30
    hanguk, это на любителя кухня, не каждый ее поймет и оценит даже из чистых саха (якутов)
  • katelinn 14.11.2019, 16:30
    ого!
    я оказывается еще мозг и хвост не пробовала)))
  • aleks30 14.11.2019, 16:31
    Стихосранец, ну и кушай свой доширак. Так то раньше ассортимент был небогат: молоко, мясо, рыба и старались максимально все испльзовать. Это сейчас всякие веганы и прочие появились. Скажи еще мясо в пищу не потребляю.:)
  • Стихосранец 14.11.2019, 16:33
    aleks30, конечно не ем.
  • silva Кимэрэ 14.11.2019, 16:34
    из всего этого я не пробовала еще мозг, симии, чохочу, но уже примерно представляю какие они на вкус, а все остальное ммм.... ляпота, вкуснота, скоро и на моей кухне все это развернется )))))
  • aleks30 14.11.2019, 16:34
    Стихосранец, молодец, нам больше достанется:)
  • Э_с 14.11.2019, 16:42
    Барыта сыа. Ырыахха наада. Сотору кииссии буолуо ди.
  • Думаю 14.11.2019, 16:42
    Оказывается, всё едят. Я не знала.
  • Very_Angry ivan ivan ivan 14.11.2019, 16:43
    у кого ломятся столы, а кто и перебивается (большинство)
  • джорджия80 Нинка 14.11.2019, 16:46
    мозги хвост никогда не пробовала
  • mona66 14.11.2019, 16:47
    Блин жрать захотелось
  • kimbiler 14.11.2019, 16:48
    мозг не кушал, да и врядли можно считать его национальным блюдом. все остальное вкуснота
  • r99s 14.11.2019, 16:49
    Ням-ням, вкуснотища. Кроме мозгов, никогда не ел и че то не хочется.
  • Скай69 14.11.2019, 16:49
    ням-ням
  • ezkimo 14.11.2019, 16:51
    На мой вкус, вся строганина, вареное и жареное вяленое копченое мясо и рыба это круто, остальное, на любителя. Язык еще можно и печень.
  • Ирина_я 14.11.2019, 16:52
    Все из вышеописанного пробовала, все обалденно вкусное!
  • aleks30 14.11.2019, 16:55
    джорджия80, хвост очень вкусный. Ножом разделяют по суставчикам и долго варят. Для любителей косточек:)
  • ezkimo 14.11.2019, 16:55
    В махтале харту попробовал впервые, реально со вкусом содержимого человеческих кишков(( толи промыли или приготовили плохо, толи блюдо отстой
  • r99s 14.11.2019, 16:56
    Почти всегда на отдыхе в чужих странах страдаю от нехватки мясного. Утром в основном трава, в обед трава, на ужин трава. Курятину приготовят, уже праздник какой то.
  • хукер павел семенов 14.11.2019, 16:56
    Где денег взять на это все? Пойду алтайское мясо экономно нарежу и поджарю,да гарнира побольше.
  • Nordline 14.11.2019, 16:57
    Вкуснятина
  • Боочох Боочох 14.11.2019, 16:58
    Ням ням . Слюни текут
  • IvanIvanov1 14.11.2019, 17:00
    Мозг ел, жирновато для меня.
    А вообще всё аппетитненько :)
  • массон мигель 14.11.2019, 17:00
    вкуснота то какая!,еще забыли сказать, что непременно эти блюда надо употреблять с хорошей и не менее вкусной водочкой!
  • mnenevseravno78 14.11.2019, 17:07
    Ммм как вкусно написали аж слюни потекли и кушать сильно захотелось. Люблю суп из потрохов.
  • Сэксей 14.11.2019, 17:09
    Как только озвучат цены на эти деликатесы--ваш аппетит мигом улетучится
  • Leya55 14.11.2019, 17:11
    все бы съела , кроме хвоста и мозгов
  • Leya55 14.11.2019, 17:12
    ezkimo, а вы откуда знаете вкус человеческих кишков? или я не правильно поняла ))
  • Nejdanov 14.11.2019, 17:27
    Зачем под конец рабочего дня такой аппетит у людей вызываете :( Многие сейчас на работе слюни пускают
  • mrnatol Анатолий Безработный 14.11.2019, 17:31
    Еще есть замороженная колбаса из кишков и фарша жеребятины, очень вкусно, очень подходит как закуска к водке, стоит дорого, и редко, где встречается
  • скептик 14.11.2019, 17:34
    Не смог прочитать дальше третьего пункта. "городские саха", блогеры практически пургу несут. Куча ошибок.
  • Dotoo 14.11.2019, 17:36
    Сахалар аскытын рекламалаан бутун эрэ.
  • DarkhanSol0
    Darkhan Solo View
    14.11.2019, 17:38
    Стихосранец, Ты же понимаешь, что ведешь себя не политкорректно в 2к19. Ты ведешь себя как продуктовый расист.
  • татошка_777 14.11.2019, 17:40
    Наверное, когда это все готовится вонищееее стоит
  • ezkimo 14.11.2019, 17:42
    Leya55, кишков, а их содержимого!
  • DarkhanSol0
    Darkhan Solo View
    14.11.2019, 17:43
    ser_prip, Вообще мозги в основной массе это низкокалорийный жир. Очень питательный и вкусный продукт. Но на вид жудковато.
  • Бурхалдьы 14.11.2019, 17:45
    Ахтааки, у многих по таким ценам то уж не точно ломятся изобилием. Действительно хана нашим с/х производителям. Уж лучше бурятский или алтайский на котлеты и пельмени. Сейчас никто кусками мясо не варит, редко супчик из костей. Пусть скушают кто заказывает еду по 9 лямов.
  • vizza 14.11.2019, 17:49
    татошка_777, зависит от хозяев, бывает хозяева неряхи
  • selex Илья З 14.11.2019, 17:52
    Бычьи яйца дед варил и ел. Остальные не ели.
  • nobobic Владимир 14.11.2019, 17:54
    из этих блюд не пробовал только мозг
  • MuzzleToff 14.11.2019, 17:54
    Харта хочу, такой обалденный вкус...с картошкой и луком....мммм.....
  • bahration 14.11.2019, 17:57
    Слюновыделительный материал
  • КокинПапа Карлито 14.11.2019, 18:11
    С детства помню, как родители держали коров. Сам доил, разделывал. Но ни разу не ели мозг. Да и особого желания нет.
  • Ахтааки 14.11.2019, 18:16
    Бурхалдьы, именно, бурятский язык дешевле, ваще то, языки то одинаковые.
  • Анна_А Анна 14.11.2019, 18:16
    Какая Красота!!!! Я бы все съела! Ням ням ням
  • DLOGS 14.11.2019, 18:29
    А где халадьыас?
  • cbytdf 14.11.2019, 18:36
    Спасибо, кто написал статью. Очень подробно и аппетитно.
  • СергейКо Сергей 14.11.2019, 18:37
    Из мозгов паштет очень вкусный получается, отвариваешь, через мясорубку, специи добавляешь и сливочное(настоящее) масло. Оч вкусно и не страшно. И якуты прошу одумайтесь, отказывайтесь от строганины из печени и мяса, червей заведете, потом замучаетесь лечиться, некоторые черви вообще не лечатся.
  • egtomz Egor Tomskiy 14.11.2019, 18:48
    Стихосранец, внутренности ели из за того что еды раньше мало было поэтому кроме мяса все шло кишки мозги и прочие внутренности. так и передавалось из поколения в поколение. и остались такими блюдами. А по мне сьестная часть это только мясо остальное отходы. они же не вкусные. еще сырым едят некоторые части там печень жеребячья и мясо в сыром виде. не могу понять зачем в сыром виде. надо термическую обработу проводить же.
  • Mihs 14.11.2019, 19:00
    ser_prip, да пофиг им. Всё едят.
  • GESTAHL519 14.11.2019, 19:02
    мозги? что то ни разу не ел с какого хера оно якутское? не ел и не буду шляпа полная! люблю кровяную колбасу, язык, суп из потрохов, ну итд
  • GRB 14.11.2019, 19:06
    обожаю харту ммм
  • alex2904 14.11.2019, 19:18
    Стихосранец, иди лесом
  • r99s 14.11.2019, 19:24
    Вид белой кровяной колбасы просто с ума меня сводит, уберите уже эту картинку с главной.
  • r99s 14.11.2019, 19:24
    Сколкьо времени прошло
  • r99s 14.11.2019, 19:26
    Если не уберут, завтра ломанусь покупать эту белую колбасу килограммов 10.
  • Стихосранец 14.11.2019, 19:30
    alex2904, а вот и не угадал. Обычно у мясоедов воняет
  • alex2904 14.11.2019, 19:31
    Lanaa_Ya, мимо проходим
  • ms.elena Ля-ля 14.11.2019, 19:31
    Супер, это все очень вкусно. Кроме мозгов )
  • zaq_qaz 14.11.2019, 19:38
    холодец их хвоста с че,ноком укропом, ням ням
  • r99s 14.11.2019, 19:41
    @"Стихосранец уважай место, где живешь. Уважай обычаи, традиции любого народа, чьи земли тебя и твоих родителей приютили 100-200 лет назад. На земле сотни тысяч народов, где предки их выживали, нельзя диктовать им свое, ломать им многовековые устои, ты сейчас просто плюешь на образ местных жителей, чисто потому что современный уклад жизни или обстоятельства как то позволили. Но рядовой житель не может позволить себе веганство. Горстка клубники, которая спасет от голода на полчаса стоит 400 руб, вы че смеетесь псевдовеганы? Я че миллионер? Завтра будет хлеще скажут, что растения есть нельзя, мол они тоже страдают, надо есть со специальных тюбиков и пробирок.
  • Mega_Mind 14.11.2019, 19:52
    r99s, согласен с вами
  • ysmygwr cariad coffi 14.11.2019, 20:13
    Зачем печень обжаривать? Сырая печень вкуснее
  • nmv75 NMV 14.11.2019, 20:20
    Свежая кровь жеребенка ммм черпаешь с туловища кружками и пьешь.можно солить
  • Engin 14.11.2019, 20:29
    mrnatol, это и есть тансык. Как тут написано.
  • GGP-wi571 14.11.2019, 20:33
    Где строганина из чира где??????????????????
  • BelkaSandy 14.11.2019, 21:24
    СергейКо, в якутской конине не заводятся никаких червей, это единственный вид мяса, который можно есть сырым. Кроме того, оно является целебным, недаром японцы его у нас покупают
  • Сплин Философ Философович 14.11.2019, 21:34
    В нашем суровом климате мясо необходимо!
  • mrnatol Анатолий Безработный 14.11.2019, 23:38
    Engin, да, похоже, но фарш внутри харты, т.е. жеребячьей кишки
  • Poligrafist 15.11.2019, 04:48
    какое всё вкусное. но надо уметь правильно готовить. я половину из этих блюд в жизни не ел.
  • Эониум 15.11.2019, 06:55
    Все вкусно. Нужно только уметь готовить. Организму нужно не только мясо в чистом виде, но и остальные компоненты, типа коллагена, витаминов, БАВ. Мясо - для "мяса", хрящи - для суставов, мозги - для нервной системы. В кишках животных (именно в стенках) много полезных для нас веществ, в том числе колаген и серотонин. Так что очень правильно по-максимуму использовать то, что нам дает природа, раз уж мы мясоеды. И это правильно с точки зрения экологии.
  • beat4battle 15.11.2019, 07:04
    По незнанию - ворочали нос - а теперь и сготовить некому. Раньше родня из деревни отправляла - хаан, хаарта - фу, фу - такое не едим. Сейчас ни отправлять некому, ни сготовить. Так то. Цените близких, которые еще умеют всю эту вкуснятину готовит. В общепите никто Вам как для себя готовить не будет.
  • dream_sn 15.11.2019, 07:16
    ляпота))
  • uriel66666 15.11.2019, 08:39
    Ну насчет национальной кухни тут конечно перебор, я вот мозги никогда не ел, мои близки не ели и не будут,,остальное норм.
  • Чо хочу? Чохочу!
  • likseeva 15.11.2019, 09:28
    Мммм, вкуснота!
  • буровик 15.11.2019, 09:42
    Все ел, пища богов все вкусно, нигде в мире нет такой вкусной рыбной и мясной кухни как в Якутии, я лично предпочитаю строганину под водочку))
  • петунья 15.11.2019, 09:50
    ууу, как вкусно, слюна потекла! Еще бы подсказали, где купить эти вкусняшки или где отведать?
  • Буккун-наах 15.11.2019, 10:19
    Жизнь трудна нынче. Народ копейки считает, а кто-то с жиру бесится. Тем не менее, каждый уважающий себя саха обязан хотя бы раз в год попробовать из этих блюд. Хоть одну. Таким образом примкнуть к традициям своего народа, ощутить дух предков, которая у каждого из нас есть. У кого-то снаружи видно и слышно, у большинства - спит. В конце концов, не богатеи же придумали эти блюда? Конечно, простой народ! А, что "переняли" в ресторанном и ином виде некоторые - это уже четвертое.., важно - начало, истоки.
  • петунья 15.11.2019, 10:36
    egtomz, вы правы, все что сейчас деликатесы, раньше было едой бедных.
  • 099 099 15.11.2019, 13:20
    Увидел мозги-чуть не блеванул
  • sluchai 15.11.2019, 13:46
    Хаччыыба отсутствует :)
{{nick}}
{{name}}
{{regdate}}
{{rtm}}/5
Рейтинг
{{comments}}
Комментариев
{{penalty_count}}
Нарушений
{{plus}}
{{minus}}
Реакции на комментарии этого пользователя
Обратная связь