Бывший шеф-повар ресторана «Муус Хайа» — первый якутянин, работающий в ресторане с двумя звездами Michelin в Москве. Интервью с Павлом Габышевым

Бывший шеф-повар ресторана «Муус Хайа» — первый якутянин, работающий в ресторане с двумя звездами Michelin в Москве. Интервью с Павлом Габышевым

Шеф-повар из Якутска Павел Габышев работает в московском ресторане Artest Chef’s Table, который на днях получил сразу две заветные звезды Michelin. Журналистам News.Ykt.Ru Павел рассказал, почему он ушел из «Муус Хайа», о планах открыть свой ресторан в Якутске, и поделился рецептом блюда на ужин.

— Я всегда знал, что эта профессия будет популярна в будущем, ну и, конечно, обожаю и люблю готовить с душой. Начинал еще в 2010 году в столовой Дома правительства, помню, как разделал свой первый мешок муксуна, и свой первый косячный борщ — готовил его четыре часа строго по сборнику рецептур 1996 года.

Почему решили уйти из «Муус Хайа»? В какой момент поняли, что хотите большего?  

— Ой, давайте что-нибудь попроще. «Муус Хайа» был отличным проектом, мне очень нравилось там работать, была отличная команда, за что им большое спасибо. Так получилось — значит, так должно было произойти. Я могу сказать одно: никогда не экономьте на людях, которые приносят вам деньги!

Сложно было попасть в именитый московский ресторан?

— Написал лично шеф-повару Артему Естафьеву, что хочу работать в крутом ресторане. На что он ответил: «Я пока не вижу препятствий. Если ты толковый, будет сразу понятно. Таким я буду только рад». 

Людям без определенного опыта и умения там делать нечего. Вы просто не поймете, что они делают, вам никто не будет объяснять одно и то же дважды, это высокая кухня, там все очень строго.

Что удивило вас, когда только начали работать в Artest? 

— Очень красивая, стильная открытая кухня. Я работал в подобных ресторанах. К примеру, в Казахстане открывал проект совместно с шефом. И я уже примерно знал, как будет проходить работа, что я должен буду делать. 

В чем заключается ваша работа? 

— Контроль приготовления и подачи блюд.  

Благодаря чему Artest получил две звезды, что это дает и насколько сложно получить хотя бы одну? 

— Все просто, получили — значит лучшие! Это одна большая команда фанатиков-профессионалов своего дела. Это люди, которые обожают свою работу, при этом оставляют там свое здоровье. Согласитесь, при такой нагрузке — 15 часов на ногах — не каждый выдержит, это адски сложно. 

Это наконец-то дает право быть наравне с другими ресторанами мира. Мир должен знать, что Россия тоже умеет готовить не хуже других. 

Хотя Michelin — это просто гид-справочник, который отметили инспектора Michelin, но это дает очень много денег, если мы говорим о России.

Сколько стоит пообедать у вас в ресторане? 

— Средний чек — 5000 рублей. Дегустационный сет стоит от 10 000 до 20 000, там около 10-15 блюд, и это все сопровождается вином.

Как отметили получение двух звезд? 

— Выпили всей командой по бокалу шампанского и разошлись по домам. После вручения звезд все места за пару часов были забронированы на два месяца вперед, так что предстоит тяжелая работа.

Что для вас лично значит работать в мишленовском ресторане? Вы мечтали об этом? 

— Не то чтобы мечтал, но, конечно, хотелось поработать в таком ресторане. Это огромный опыт, и я рад быть частью команды.

О чем теперь мечтаете? 

— Найти инвестора и открыть ресторан в Якутске. Я люблю свой город и хочу, чтобы весь мир знал, какие у нас фантастические продукты. Хотелось бы популяризировать туризм и развивать гастрономическую культуру города.

Я сейчас работаю удаленно с якутскими заведениями, веду различные проекты. Это сопровождение ресторанов, баров, кафе или открытие с нуля — делаю 3D-проекты кухни полностью, расстановку, где что должно стоять, спецификацию зонирования, подбираю оборудование, занимаюсь разработкой концепции заведения и, конечно, меню.

Какой якутский ресторан вы бы отметили? И возможно ли, что Якутск когда-нибудь получит звезду Michelin?

— Лет через пять это вполне возможно, но для этого нужна слаженная работа властей и бизнеса, что в данный момент, к сожалению, не так… У нас многие рестораны по-своему хороши, со своей атмосферой внутри.

Насколько я знаю, вы бегаете марафоны. Спорт помогает в работе? 

— Я пробежал марафон 42,2 и бегаю трейлы. Бег — это жизнь, уже как наркотик для меня. Когда бежишь, голова отдыхает, это очень помогает снять напряжение. В выходные нахожу время на тренировки.

Расскажите о семье. 

— Своей семьей я пока еще не обзавелся, но это только вопрос времени. Есть мама, которую я безумно люблю и уважаю и которая мечтает о внуках. Мама, если ты будешь читать это интервью — а ты будешь это читать, — то знай, я обещаю, что станешь бабушкой, дай мне год-два. В семье я единственный ребенок, что тоже очень жаль.

Что вы больше всего цените в людях?

— Доброту, честность, ответственность.

Идеальное блюдо, какое оно? 

— Даже обычное картофельное пюре может быть идеальным, главное — способ приготовления, умение, знания, техника.

Может, поделитесь простым рецептом на ужин для наших читателей?

— Посоветовал бы приготовить саламат и сугудай, они отлично сочетаются друг с другом.

Для классического саламата необходимы масло сливочное, мука, молоко 3,5%, соль. Масло растапливаем на чугунной сковороде и постепенно добавляем в него просеянную муку. Как только мука прожарится и начнет выделять запах каленого ореха, постепенно добавляем кипяток. Затем уменьшаем огонь. Варить саламат нужно постоянно перемешивая. Если на поверхность всплыло масло — значит, блюдо готово.

Сугудай можно приготовить из чира или муксуна. 

  • Чир или муксун — 700-800 г
  • Лук красный — 100 г
  • Укроп — 20 г 
  • Винный уксус — 40 мл
  • Растительное масло — 20 мл
  • Сок половины лимона или лайма, соль, перец черный 

Мариновать три-четыре часа. Если добавить красную икру и листья кислицы, это будет просто фантастика.

_______________

Напомним, 14 октября в Москве впервые состоялась официальная церемония, во время которой стало известно, какие столичные рестораны получили рекомендации и звезды от инспекторов Красного гида Michelin. Заветные звезды получили семь столичных ресторанов — Selfie, «Белуга», Grand Cru, White Rabbit, Biologie, «Сахалин» и Savva.

А рестораны Artest Chef’ Table и Twins Garden получили по две звезды. Artest — это fine dining ресторан Аркадия Новикова и шеф-повара Артема Естафьева. «Еда должна быть вкусной» — за 30 лет существования компании Novikov Group ресторатор Аркадий Новиков не изменял этому убеждению, держится его и сейчас в своем первом проекте высокой гастрономии.

Фотографии предоставлены Павлом Габышевым

Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter
Рейтинг статьи: 289
Это интересно
Обратная связь