Бывший шеф-повар ресторана «Муус Хайа» — первый якутянин, работающий в ресторане с двумя звездами Michelin в Москве. Интервью с Павлом Габышевым

Бывший шеф-повар ресторана «Муус Хайа» — первый якутянин, работающий в ресторане с двумя звездами Michelin в Москве. Интервью с Павлом Габышевым

Шеф-повар из Якутска Павел Габышев работает в московском ресторане Artest Chef’s Table, который на днях получил сразу две заветные звезды Michelin. Журналистам News.Ykt.Ru Павел рассказал, почему он ушел из «Муус Хайа», о планах открыть свой ресторан в Якутске, и поделился рецептом блюда на ужин.

— Я всегда знал, что эта профессия будет популярна в будущем, ну и, конечно, обожаю и люблю готовить с душой. Начинал еще в 2010 году в столовой Дома правительства, помню, как разделал свой первый мешок муксуна, и свой первый косячный борщ — готовил его четыре часа строго по сборнику рецептур 1996 года.

Почему решили уйти из «Муус Хайа»? В какой момент поняли, что хотите большего?  

— Ой, давайте что-нибудь попроще. «Муус Хайа» был отличным проектом, мне очень нравилось там работать, была отличная команда, за что им большое спасибо. Так получилось — значит, так должно было произойти. Я могу сказать одно: никогда не экономьте на людях, которые приносят вам деньги!

Сложно было попасть в именитый московский ресторан?

— Написал лично шеф-повару Артему Естафьеву, что хочу работать в крутом ресторане. На что он ответил: «Я пока не вижу препятствий. Если ты толковый, будет сразу понятно. Таким я буду только рад». 

Людям без определенного опыта и умения там делать нечего. Вы просто не поймете, что они делают, вам никто не будет объяснять одно и то же дважды, это высокая кухня, там все очень строго.

Что удивило вас, когда только начали работать в Artest? 

— Очень красивая, стильная открытая кухня. Я работал в подобных ресторанах. К примеру, в Казахстане открывал проект совместно с шефом. И я уже примерно знал, как будет проходить работа, что я должен буду делать. 

В чем заключается ваша работа? 

— Контроль приготовления и подачи блюд.  

Благодаря чему Artest получил две звезды, что это дает и насколько сложно получить хотя бы одну? 

— Все просто, получили — значит лучшие! Это одна большая команда фанатиков-профессионалов своего дела. Это люди, которые обожают свою работу, при этом оставляют там свое здоровье. Согласитесь, при такой нагрузке — 15 часов на ногах — не каждый выдержит, это адски сложно. 

Это наконец-то дает право быть наравне с другими ресторанами мира. Мир должен знать, что Россия тоже умеет готовить не хуже других. 

Хотя Michelin — это просто гид-справочник, который отметили инспектора Michelin, но это дает очень много денег, если мы говорим о России.

Сколько стоит пообедать у вас в ресторане? 

— Средний чек — 5000 рублей. Дегустационный сет стоит от 10 000 до 20 000, там около 10-15 блюд, и это все сопровождается вином.

Как отметили получение двух звезд? 

— Выпили всей командой по бокалу шампанского и разошлись по домам. После вручения звезд все места за пару часов были забронированы на два месяца вперед, так что предстоит тяжелая работа.

Что для вас лично значит работать в мишленовском ресторане? Вы мечтали об этом? 

— Не то чтобы мечтал, но, конечно, хотелось поработать в таком ресторане. Это огромный опыт, и я рад быть частью команды.

О чем теперь мечтаете? 

— Найти инвестора и открыть ресторан в Якутске. Я люблю свой город и хочу, чтобы весь мир знал, какие у нас фантастические продукты. Хотелось бы популяризировать туризм и развивать гастрономическую культуру города.

Я сейчас работаю удаленно с якутскими заведениями, веду различные проекты. Это сопровождение ресторанов, баров, кафе или открытие с нуля — делаю 3D-проекты кухни полностью, расстановку, где что должно стоять, спецификацию зонирования, подбираю оборудование, занимаюсь разработкой концепции заведения и, конечно, меню.

Какой якутский ресторан вы бы отметили? И возможно ли, что Якутск когда-нибудь получит звезду Michelin?

— Лет через пять это вполне возможно, но для этого нужна слаженная работа властей и бизнеса, что в данный момент, к сожалению, не так… У нас многие рестораны по-своему хороши, со своей атмосферой внутри.

Насколько я знаю, вы бегаете марафоны. Спорт помогает в работе? 

— Я пробежал марафон 42,2 и бегаю трейлы. Бег — это жизнь, уже как наркотик для меня. Когда бежишь, голова отдыхает, это очень помогает снять напряжение. В выходные нахожу время на тренировки.

Расскажите о семье. 

— Своей семьей я пока еще не обзавелся, но это только вопрос времени. Есть мама, которую я безумно люблю и уважаю и которая мечтает о внуках. Мама, если ты будешь читать это интервью — а ты будешь это читать, — то знай, я обещаю, что станешь бабушкой, дай мне год-два. В семье я единственный ребенок, что тоже очень жаль.

Что вы больше всего цените в людях?

— Доброту, честность, ответственность.

Идеальное блюдо, какое оно? 

— Даже обычное картофельное пюре может быть идеальным, главное — способ приготовления, умение, знания, техника.

Может, поделитесь простым рецептом на ужин для наших читателей?

— Посоветовал бы приготовить саламат и сугудай, они отлично сочетаются друг с другом.

Для классического саламата необходимы масло сливочное, мука, молоко 3,5%, соль. Масло растапливаем на чугунной сковороде и постепенно добавляем в него просеянную муку. Как только мука прожарится и начнет выделять запах каленого ореха, постепенно добавляем кипяток. Затем уменьшаем огонь. Варить саламат нужно постоянно перемешивая. Если на поверхность всплыло масло — значит, блюдо готово.

Сугудай можно приготовить из чира или муксуна. 

  • Чир или муксун — 700-800 г
  • Лук красный — 100 г
  • Укроп — 20 г 
  • Винный уксус — 40 мл
  • Растительное масло — 20 мл
  • Сок половины лимона или лайма, соль, перец черный 

Мариновать три-четыре часа. Если добавить красную икру и листья кислицы, это будет просто фантастика.

_______________

Напомним, 14 октября в Москве впервые состоялась официальная церемония, во время которой стало известно, какие столичные рестораны получили рекомендации и звезды от инспекторов Красного гида Michelin. Заветные звезды получили семь столичных ресторанов — Selfie, «Белуга», Grand Cru, White Rabbit, Biologie, «Сахалин» и Savva.

А рестораны Artest Chef’ Table и Twins Garden получили по две звезды. Artest — это fine dining ресторан Аркадия Новикова и шеф-повара Артема Естафьева. «Еда должна быть вкусной» — за 30 лет существования компании Novikov Group ресторатор Аркадий Новиков не изменял этому убеждению, держится его и сейчас в своем первом проекте высокой гастрономии.

Фотографии предоставлены Павлом Габышевым

Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter
289
Сообщите нам
Лучший комментарий
jokermanykt
Я могу сказать одно: никогда не экономьте на людях, которые приносят вам деньги!
Это явно он сказал про учредителя и ХОЗЯИНА сказано "Муус Хая". Кто сталкивался с ним тот поймет ...
Комментарии 92
  • nimdA- 18.10.2021, 15:24
    Да не сказал бы что в его время в мусс хая прям так вкусно было, слишком все якутской кухней отдавало издалека. Нущас конечно ваше забегалавка.
  • Sotnikov.S 18.10.2021, 15:27
    Из-за фото подумал что умер
  • Pravda21 Дмитрий 18.10.2021, 15:27
    Ср чек 5000 тыс что то дёшево для такого заведения ) у нас 5000 в простой тошниловке уйдёт сразу , в Москве это копейки с ихними зп .
  • DalanKut 18.10.2021, 15:27
    Круто! Наконец-то повара из России могут получать звезды Мишлен, это ведь отличный статус!
  • nimdA- 18.10.2021, 15:29
    Sotnikov.S, ща так можно делать, чтобы. В будущем когда умрёшь не надо было фотку подбирать
  • nimdA- 18.10.2021, 15:29
    DalanKut, и покрышки Мишлен
  • Sotnikov.S 18.10.2021, 15:30
    nimdA-, но)
  • declinex 18.10.2021, 15:30
    В Якутске? Насмешили, кто тут за звезды платить то будет?
  • Aton 18.10.2021, 15:30
    Приятного аппетита всем кто "точит" )))
  • PhantomAssassin 18.10.2021, 15:30
    nimdA-, иди ешь "свой" борщ и щи с репкой
  • jokermanykt 18.10.2021, 15:30
    Я могу сказать одно: никогда не экономьте на людях, которые приносят вам деньги!
    Это явно он сказал про учредителя и ХОЗЯИНА сказано "Муус Хая". Кто сталкивался с ним тот поймет ...
  • Suparna 18.10.2021, 15:32
    наш парень молодец, работая там заслужил звезды мишлена, красавчик! успехов ему!
  • Дэй1 18.10.2021, 15:35
    Был еще один Габышев с Муус Хайа. Братья?
  • Belka_Sandy Белка Сэнди 18.10.2021, 15:35
    Ни одного нормального коммента
  • Gigles 18.10.2021, 15:35
    Молодец парень, высокая кухня это действительно сложно, а получить звезды мишлен еще сложней.
  • Gigles 18.10.2021, 15:38
    jokermanykt, ну порой в жизни так случается. Вот он ушел от туда из-за недооценивания его труда руководством, в итоге попал в ресторан который на 3 головы выше. А так возможно сидел бы и дальше в местном ресторанчике, на хорошей зарплате, но без имени.
  • Какой карьерный рост ))) тут кашевар, там кашевар
  • noom 18.10.2021, 15:39
    Так то, оказывается не тот габышев!)
  • Soldier_of_Fortune 18.10.2021, 15:39
    Скоро дворника, который подметает улицы Москвы, спросят: "Вы мечтали об этом"? Ахах. В Якутске условия куда лучше.
  • Qwerty197 Niki 18.10.2021, 15:45
    Какой Мишлен в этой дыре, о чем он говорит. здесь нет ни одного порядочного заведения, обслуживание ни какого как впрочем и кормежка
  • Далбар49 Далбар 18.10.2021, 15:46
    По-моему, лучшим из Габышевых был Николай.
  • Жительяктру 18.10.2021, 15:51
    Спасибо за рецепт саламат, приготовлю. Наберись опыта и возвращайся. Мы тоже хотим высокую кухню
  • MitChak Митхун 18.10.2021, 15:52
    ЗбигневКазимеж, он в отличии от тебя всегда найдёт высооплачиваемую работу, в т.ч. за рубежом.
  • tipun 18.10.2021, 15:56
    А я кушаю в столовой Туймаада Лизинг. Это, конечно, совсем не высокая кухня, но обалденно вкусно. И что примечательно, средний чек 300 рублей
  • lenina25 18.10.2021, 15:56
    Молодец, желаю удачи!!! Профессионал своего дела, Не всем же бесполезные папки таскать и быть юристом или экономистом
  • savvinovan Александр 18.10.2021, 15:58
    Дэй1, нет, который чебуречная в азии?
  • RUDEBOY 😈 18.10.2021, 16:00
    мдаа, фото как будто он умер
  • xbox.like 18.10.2021, 16:01
    2 звезды означает, что вы специально поедете в этот ресторан, потратив 2 шины Мишлен :)

    1 звезда означает, что вы заедете в этот ресторан, если будет проезжать мимо.
  • RUDEBOY 😈 18.10.2021, 16:02
    Pravda21, у нас средний чек 800-1500 рублей на рыло, а у них 5к на рыло получается это много
  • KOLUN 18.10.2021, 16:02
    Ау, девушки! Запишитесь на кастинг! Через год маме нужен внук! )))))))))))
  • wetwi 18.10.2021, 16:04
    Быть хорошим поваром престижно. Ценителей вкусной и полезной еды со временем станет больше, и за это будут платить хорошие деньги. Хотя даже сейчас это в тренде
  • Sata_Taas 18.10.2021, 16:06
    5000 - средний чек видимо было до получения звезд, сейчас цены взлетят до потолка. В любом случае рада за земляка, а в Москве действительно есть места, где можно очень вкусно поесть (в Якутске к сожалению над этим работать и работать..)
  • topgun1977 18.10.2021, 16:12
    родственник работает поваром в москве, косит под японца, ресторан то японской кухни
  • Гентимур Тимур Ген 18.10.2021, 16:14
    одно только "Я, Я и ещё раз Я" скромности не занимать)
  • Дьуу 18.10.2021, 16:15
    Ем в заведении с одной звездой Омскшины и вполне доволен.
  • Levzimoy2021 Игорь 18.10.2021, 16:15
    Че за тупые комменты, а так позитивная новость, рад за парня! Это успех!
  • оберон 18.10.2021, 16:25
    у нас в якутске раньше норм были рестораны. вполне так. до пандемии.
    щас не хожу. хз. кнешно за, чтоб больше было приличных едален. давай открывай. только лично я за пандемию сам стал повар)). кабаки мимо.
  • Kunnuk 18.10.2021, 16:25
    Молодец! Где успех-там наши!
  • GE2020 18.10.2021, 16:31
    Молодцы Габышевы,так держать!
  • SPK 18.10.2021, 16:34
    молодец!
    творческих успехов и удачи!
    Будьте здоровы и счастливы!
  • MitChak, в отличии от него у меня уже есть паспорт ес и ты ничерта не понимаешь в колбасных обрезках
  • Сэксей 18.10.2021, 16:36
    Вот он прочитает комментарии , где исходят желчью и завистью , поймет , что был сто раз прав , уехав из Якутска. Молодец !
  • Ugo88 Иван Петров 18.10.2021, 16:44
    В Якутии много Габышевых и Федоровых.
  • Hattab-2 Evgeny 18.10.2021, 16:46
    Мы тоже фанатики своего дела оказывается: 16 часов на ногах, оставляя там своё здоровье при такой нагрузке где-то в приемном отделении
  • MitChak Митхун 18.10.2021, 16:46
    ЗбигневКазимеж, да, не смеши
  • Майкел Майкл 18.10.2021, 16:52
    Вот, прочел рецепт саламата. А молоко там для чего?
  • jokermanykt 18.10.2021, 16:56
    Gigles, согласен . Всё что не идёт к лучшему!
  • orzi keep it real 18.10.2021, 16:59
    Пашкун красава
  • schumacher1984 Katrin 18.10.2021, 17:01
    а как связана резина Michelin и кухня??
  • Sakha_nikolay Николай 18.10.2021, 17:06
    Молодец. Удачи
  • МаркХ Винсант Луи Де Санта Гарсия V 18.10.2021, 17:09
    Молодец парень! Успехов и внуков маме его!
  • crazy_bobr 18.10.2021, 17:22
    Он с Николаем Габышевым никак не связан, просто однофамильцы
    Николай-профессионал своего дела, а этот так… больше корчит, пробовали еду его, не вкусно
  • Массовка Массовка 18.10.2021, 17:23
    Москва, Париж и другие города давным-давно известны и на слуху. Что может город Якутск? Или это деревня в тайге?
  • sdf333 sdf 18.10.2021, 17:24
    Оба Габышевых работали в Муус Хая. У Николая ресторан на Аммосова. Молодец Павел сразу стал Су-шефом в Москве. Повезло попал в ресторан Нивикова. Известный ресторатор.
  • MitChak, завидуй молча.
  • Адьас Хелена 18.10.2021, 17:30
    Очень позитивно, удачи и успехов!
  • Slavaaaaa вячеслав дьяконов 18.10.2021, 17:31
    Дэй1, нет , давно уже там не работает , у коли габышева ресторан "река озеро лес"
  • terrarium 18.10.2021, 17:31
    Я про мишленовские рестораны читала только в книгах) а тут из уст земляка узнаю об этом. Успехов!
  • Slavaaaaa вячеслав дьяконов 18.10.2021, 17:33
    Hattab-2, с энтузиазмом работаете
  • NYUKA 18.10.2021, 17:38
    Вот так вот утекают крутые кадры из города, если их не ценить. Очень похвально, что не бросает родину - мечтает вернуться уже на другом уровне! Так и надо.
  • Syuri 18.10.2021, 17:39
    Большинство поваров в Якутске работают без трудовой книжки, не получают социалку. Многие владельцы кидают поваров. Сын работал шеф поваром. Он поднял ресторан до уровня, когда ушел на больничный, уволили, под видом сокращения. Даже не заплатили. Доказать трудно, нету контракта. Молодые не понимают, что придет время, если доживут конечно до пенсии, а там надо доказать, что ты работал.
  • Syuri, так в златоглавой то же самое. Народ ходит не к повару, а в место. кто там приготовит дело десятое. Хоть иностранец, хоть якут.
  • ырбас 18.10.2021, 17:50
    Ну такой повар находка для инвестора. Найдутся. Тем более в ресторанном бизнесе, где крутятся большие деньги. А парень уже сделал Имя.
  • умамного 18.10.2021, 17:51
    Уол оҕото! Кытаат !!! Молодец !!
  • MitChak Митхун 18.10.2021, 17:52
    ЗбигневКазимеж, у тебя паспорт нижнетагильца все знают
  • slems mexele 18.10.2021, 17:57
    ледяная горка настоящий трамплин для габышовых
  • Лиджя 18.10.2021, 18:59
    молодец !
  • вв 18.10.2021, 19:03
    какие у нас фантастические продукты. Это стеб был?
  • Supercooler Supercooler 18.10.2021, 19:21
    Слишком много его в последнее время , понятно что друг редактор на якт
  • Alv1 18.10.2021, 19:26
    У нас продукты действительно хорошие. Это не московские безвкусные полуфабрикаты
  • Snejokerr 18.10.2021, 19:43
    tipun, не подскажете адресок?
  • tipun 18.10.2021, 20:03
    Snejokerr, Автодорожная 23/3
  • Дьарбайдии 18.10.2021, 20:17
    Единственный ребёнокПавел, молодец нашёл себя как рада его мама, а ведь из многодетных семей ни одного талантливого не бывает, жаль, а желаю Вам открыть не ресторан а большую столовую доступную всем в центре города, кушать всегда хочется и надо.
  • ykob57 18.10.2021, 20:40
    Макаров экономил на своих.чтоб переехать в канаду )) Ну дойду тэбэр диэн баар т.ч.не очень хорошо. Главное надо быть Человеком во всех смыслах )
  • КатяФил 18.10.2021, 20:47
    schumacher1984, примерно как пиво и книга рекордов
  • netzwerk 18.10.2021, 20:48
    Начинал еще в 2010 году в столовой Дома правительства, помню, как разделал свой первый мешок муксуна, и свой первый косячный борщ

    Не хочу обидеть вас, но как вы неопытный и молодой попали в столовую аж Дома правительства? Кто вас туда устроил?
  • katerina1611 18.10.2021, 21:06
    Павлу желаю новых вершин и успехов в профессиональной деятельности! Вы -большой молодец!!! Пусть все получится по жизни вкусно!!!
  • Кумавл Ри 18.10.2021, 23:12
    Круто) ждём в Якутске
  • SCOUNDLER 18.10.2021, 23:27
    Пашок, клевый парень, достиг хороших высот)
    Удачи тебе с открытием ресторана)
    #92.154 gone надеюсь помнишь)
  • marikone 18.10.2021, 23:36
    Молодец!Успехов!
  • КатяФил 19.10.2021, 00:03
    Майкел, может вместо "кипяток" надо было "кипяченое молоко" написать? На молоке же делается вроде. На воде тоже можно, если год голодный
  • Iloveykt 19.10.2021, 00:59
    Николай Габышев открыл ресторан РекаОзероЛес и там очень изысканная, своеобразная и вкусная кухня
  • Zabavnui1984 Пантелеймонович с Борисовки 19.10.2021, 01:46
    У нас выгодна алкашка а жратва сильно неактуальна
  • Жозефина... 19.10.2021, 07:06
    Дьарбайдии, ну не скажите. А как же Бетховен - четвертый ребенок в многодетной семье, а наш Ларионов - 16-м родился?
  • wnJG7 sabb 19.10.2021, 08:08
    никогда не экономьте на людях, которые приносят вам деньги! В этой фразе весь Якутск(
    Молодец бро!
  • dh 19.10.2021, 10:06
    похудел.
    сперва не признал :)
    красавчик оказывается, молодец!
  • 03548632160Www Андрей 19.10.2021, 13:49
    Удачи тебе ,нравится что хочет вернуться и открыть на родине ресторан ,респект
  • Ник112 19.10.2021, 15:19
    RUDEBOY, рыло в свинарнике!! вам, наверное, в столовку в речпорту?
  • Tretyak1985_ Николай 20.10.2021, 01:20
    Молодец человек, получили мишлена. Надо свою кухню продвигать хорошо. А не поверхностно. Иностранцы ради нашей кухи едат бывает. Печень оленя , строганина, мясо жеребятины и т.д. блиин открою в следкющий год нашу кухню .
  • Parkso лонид 20.10.2021, 13:26
    тот Габышев якутские блюда с китайским колоритом готовил
  • Syuri 20.10.2021, 19:22
    ЗбигневКазимеж, Ходят именно повару. Когда мой сын был шеф поваром, пациенты всегда ходили спецом, если узнавали другой готовить, уходили. Так что от повара зависит 80% успеха ресторана или кафе.
  • rum2-07001 23.10.2021, 15:06
    крсава! успехов бро1
Обсуждение завершено по истечении срока давности публикации
{{nick}}
{{name}}
{{regdate}}
{{rtm}}/5
Рейтинг
{{comments}}
Комментариев
{{penalty_count}}
Нарушений
{{plus}}
{{minus}}
Реакции на комментарии этого пользователя
Это интересно
Обратная связь