«Выбираем амбассадоров среди олимпийцев». Технолог ФАПК «Якутия» – о производстве, новом тонизирующем напитке и конкурентах

«Выбираем амбассадоров среди олимпийцев». Технолог ФАПК «Якутия» – о производстве, новом тонизирующем напитке и конкурентах

В этом году ФАПК «Якутия» отмечает 95-летие. Также этот год юбилейный и для одного из ее подразделений — Завода вкусных напитков, который 15 лет занимается производством пива и безалкогольных напитков. Журналист News.Ykt.Ru побывал в стенах самой крупной пивоварни Якутии.

На улице Дзержинского за фирменным магазином и шлагбаумом в неприметном сером здании скрывается Завод вкусных напитков. Его проектировала и запускала фирма «ZVU Potez» из Чехии, потому почти все оборудования здесь чешского производства. Когда завод в 2005 году открылся, иностранные специалисты остались работать по контракту в Якутске. Больше года они обучали местные кадры. 

Сегодня за все производство отвечает уже якутский специалист Юрий Спиридонов. Когда завод только начинал свою историю, Юрий  еще был студентом. Как вспоминает он, до должности главного технолога он проходил практику и работал на разных крупных пивоваренных предприятиях России. Теперь под его контролем производится 10 миллионов литров пива и кваса в год, а также примерно 8,5-9 миллионов литров воды и безалкогольных напитков в год. 

Нажал кнопку и «забилось» сердце завода

Начинается прогулка по производственным помещениям с бахил, шапочек и белых халатов. Перед выходом в технические помещения журналистов кратко знакомят с техникой безопасности. Тут как в музее — главное, ничего не трогать. Знакомство с производством кваса и пива мы начинаем с зала водоподготовки.

«Вода — основа всего, она применяется везде», — поясняет Юрий. 

В комнате оглушительно шумят две фильтрационные системы. С одной стороны синий американо-немецкий агрегат, работающий с водой из «Водоканала». В час эта система выдает 25 кубов воды, которая очищается с помощью предфильтрации в 80-100 микрон, кварцевого песка и ультрафиолета. Напротив нее располагаются светлые емкости для очистки артезианской реликтовой воды с производительностью 8 кубов в час. Для ее очистки сотрудники завода сами собрали вместе компрессор, предфильтр, сетчатый фильтр и высокоселективную осмотическую установку. Как отмечает наш экскурсовод, после очищения воду, которая затем разливается по бутылкам, обогащают кальцием, магнием и бикарбонатом. 

Юрий Спиридонов, главный технолог пиво-безалкогольного производства ФАПК «Якутия»:

— Когда я устраивался на работу, мечтал о том, чтобы у нас обязательно была стабильная вода со скважины. Скваженную водоподготовку мы запустили 5 лет назад. Установки с таким принципом в Якутске, наверно, нет. Дело в том, что вода, которая залегает на территории завода на глубине 500 метров, имеет один и тот же химический состав круглый год, то есть по окисляемости, жесткости всегда стабильна, в отличие от речной воды, микроорганизмов в ней практически нет, с ней работать удобно, потому что выход чистого премиата всегда можно спланировать. Что касается водоподготовки речной воды, то все знают, что у нас есть такое понятие как сезонность во время весеннего паводка, а также осенью состав воды очень меняется, в том числе это касается содержания некоторых микро- и макроэлементов. На установке все автоматически настроено на ту воду, которая нам необходима. 

У нас две системы очистки воды, потому что всегда должен быть резерв. Время — деньги, как вы понимаете. Если у нас вдруг что-то сломается, чего, к слову, у нас никогда не было, то в качестве резерва выступает речная водоподготовка. Она в том числе идет на мойку оборудования. В работе мы 90% используем воду из скважины и 10% — речную. Самый главный нюанс — вода из скважины экономически более целесообразна, выходит в 2,5 раза дешевле. В свою очередь это сказывается на себестоимости продукта.

Следующий этап — небольшая операторская, откуда открывается вид на помещение с несколькими огромными серебристыми чанами. Тут происходит главное волшебство — варка пивного и квасного сусла, за раз его получают в объеме 8350 литров. За работой всех систем следит руководитель варочного отделения Инна Литвиненко, которая работает на заводе с самого основания. Она сообщила, что в чанах варится пивное сусло крепкое. В самом цехе душно из-за работы варочных установок, внутри которых кипит будущее пиво. 

Как отмечают на заводе, перед каждой варкой и после нее запускается обязательная CIP-мойка (Cleaning In Place) оборудования, которая проходит бесконтактно, для этого внутри чанов стоят распылители и насосы. Как подчеркивают специалисты, все на заводе автоматизировано. 

Юрий Спиридонов:

— У нас полностью бесконтактное производство. На таких заводах, как наш, человек нигде не контактирует с продуктом, он только задает программу, наблюдает и контролирует. Примерно 30% заводов, которые запускаются чешскими компаниями, работают на программном обеспечении Project Soft. В России оно очень распространено: в Москве, Клине, Барнауле и так далее. Я был в Йоханнесбурге, там такое же оборудование и та же программа, в ЮАР тоже. Наши коллеги из Project Soft всегда находятся с нами на связи, то есть, если я их попрошу, они могут из Чехии, из Карловых Вар, удаленно сварить пиво здесь. Если у меня есть какие-то вопросы по программе изменения, то через 5 минут смогу получить ответы. Схема работы запрограммирована в алгоритме, это очень удобно. Сразу видно, когда что-то идет не так. 

Такие важные операции, как перекачка сусла, подтверждение плотности, требуют внимания варщика. Программа регулярно проверяет, рядом ли человек. Все данные (номер варки, число, время, объем, температуры и т.д.) заносятся в электронный журнал, затем дублируются по международным стандартам и на бумажный носитель.

Тут же в отдельных емкостях готовят главные ингредиенты пенного, к примеру, экстракт хмеля, именно это шишковидное растение придает пиву горечь. Солод — пророщенный ячмень, измельчается на дробилке и смешивается с водой, после чего из него выделяется сахар. Его активно «поедают» дрожжи, в результате чего они делятся и выделяют побочные продукты — углекислый газ и спирт. Как и большинство производителей, якутские пивовары работают с дрожжами низового брожения. 

Юрий Спиридонов:

— Всего мы варим 16 наименований пива. Самое простое «Жигулевское», которое считается наиболее популярным пивом в России. В странах СНГ есть поговорка: покажи мне свое «Жигулевское», я скажу, какое у тебя производство. Если я попробую пиво «Жигулевское» любого завода, то примерно смогу определить, как они работают, каким методом они варят, какие у них проблемы и так далее. 

Все технологи вам скажут, что самое сложное создать 11%-й лагер (самый распространенный тип пива, изготавливаемый низовым брожением с последующей ферментацией при низкой температуре, прим. ред.), на нем всегда чувствуются огрехи производства. Я работал на заводе «Тинькофф», знаю, что такое крафтовое пиво, сам варил его. Его особенность в том, что даже если варка не получилась, ты можешь закинуть в него хмель, гвоздику, что угодно, и сказать, что так все и задумывалось, и никто ничего против не скажет. В случае же с лагером такое не пройдет, тут все как на ладони. 

Первые рецепты пива, которые до сих пор производятся в Якутске, были разработаны еще чехами, но есть и собственные рецептуры, к примеру, отчасти к ним относится Novopramen, а также Carlsner. Последнее переводится с немецкого языка как «Светлый Карл». Как рассказывают на заводе, он назван в честь акционера компании, одного из руководителей «Комдрагметалла» Карла Васильева. По словам главного технолога, это лагер в немецком стиле, при его создании придерживались закона о чистоте пива 1516 года, согласно которому используются только несколько ингредиентов: вода, хмель, дрожжи и солод. 

Затем пиву дают «успокоиться» в емкостях объемом 25 тысяч литров. Через 8-10 часов его вновь ждет «путешествие», оно отправится в соседнее отделение брожения. Здесь стоят особые резервуары — цилиндроканонические танки (ЦКТ) внушительных размеров, их высота достигает 3 этажа. Всего их 12 штук, в основном объемом 50 тысяч литров, а также два поменьше, на 18 тысяч литров. Помещение наполнено запахом, знакомым всем, кто дома варил квас и знает, что такое бражка. Так работают дрожжи, поясняют сотрудники. За один день фильтруется 50 тысяч литров пива или кваса. Чтобы заполнить один танк, необходимо провести 6 варок друг за другом. После наполнения закидываются дрожжи, начинается процесс брожения, который делится на два этапа: главное на 8-9 суток, и доброживание на 15-17 суток, в зависимости от вида дрожжей и температуры.

Юрий Спиридонов:

— Дрожжи — это живые организмы, они как люди приспосабливаются к среде. Когда мы достигаем необходимых параметров, охлаждаем танки, дрожжи осаждаются. Есть крепкие дрожжи, более адаптировавшиеся, они все равно остаются в продукте. Мы их убираем, после чего нефильтрованное пиво становится фильтрованным. Проще и дешевле производить на ароматизаторах, но я за живое брожение и выдерживание полного цикла производства и соблюдение всего варочного порядка.

«Квасная война»

Под квас отведены два отдельных танка, так как его брожение немного отличается от пивного. Квас бродит 48 часов, это классическая технология, известная со времен СССР. Затем процесс брожения прерывается и напиток охлаждается. Если этого не сделать и допустить полную глубину брожения, то соответственно, на выходе доля спирта составит 3,5-3,8. По словам специалистов, это недопустимо. Норма составляет — 0,2-0,6. Затем продукт купажируется, регулируется по кислотности, проходит фильтрацию, пастеризуется. Пастеризация уничтожает все микроорганизмы, бактерии, которые могут содержаться в продуктах. Это помогает также стабилизации продукта, чтобы квас мог храниться максимально долго. Срок его хранения в PAT-бутылках достигает 3 месяцев, в стекле — 8-9 месяцев, в кеге — всего 20 суток.

Юрий Спиридонов: 

— Квас — очень капризный, сезонный напиток, и у него свой потребитель. Его можно производить и без брожения, но вкус будет совсем иным. Мы делаем ржаную варку, солод превращаем в концентрат сусла, кипятим, добавляем дрожжи и 48 часов бродим. Это трудоемкий процесс, но и результат соответствующий.

В рознице мы боремся с недобросовестными коммерсантами. Некоторые производители даже продают квас под именем ФАПК. Так однажды я выхожу из дома и вижу, продают якобы наш, но при этом кеги и этикетка другие, я попросил попробовать. И меня пытались убедить, что это наш квас, хотя по вкусу он совсем другой. Маркетинг, борьба, я понимаю, но они портят наш имидж. Таких предпринимателей не проконтролируешь, они не соблюдает условия хранения, из-за чего покупатели жалуются, что квас ударяет в голову. Это значит, что после продажи, допустим, половины объема, кег не закрыли, не промыли и брожение продолжилось. 

Соки и чаи

Цех розлива встречает гостей оглушительным шумом. Перед нами две ленты: одна для стеклянной тары, пока ожидающая своего часа, и для пластиковой, по которой катаются бутылки с холодным чаем.

Сотрудницы в форме следят, как на бутылки клеятся этикетки, затем емкости дружно уплывают в руки фасовщиков, которые тарят их в блоки.

Источник гула — машина для выдувания бутылок. Как оказывается, завод закупает не готовую пластиковую тару, а маленькую преформу, больше напоминающую лабораторную пробирку.

Агрегат нагревает пластиковую заготовку в четырех зонах и компрессор сжатым воздухом придает известную всем форму. За этим процессом бдит одинокий оператор в больших наушниках. 

От него по ленте пластик заезжает в небольшой прозрачный бокс, где каждая бутылка проходит мойку и дезинфекцию. Затем продукт наливается в бутылку и закупоривается.

По соседству находится купарное отделение, где изготавливаются соки и чаи. Для этих безалкогольных напитков отведена сравнительно небольшая комнатка, которая, тем не менее, умещает несколько типов оборудования: сироповарку, два теплообменника, а также миксер-сатуратор, внутри которого при необходимости газируется вода и смешивается с сиропом в определенных пропорциях.

Юрий Спиридонов: 

— Сейчас все напитки производятся в основном на сахаре, естественно, мы его регулируем, не завышаем, а соблюдаем оптимальную норму, рассчитанную специалистами. Чтобы произвести чаи, мы используем компаунды — натуральные экстракты разных вкусов, к примеру, персик и лимон.

«У нас объемы очень большие, соответственно, нет права на ошибку»

Одно из важнейших подразделений Завода вкусных напитков — производственно-техническая лаборатория. Перед стартом любой работы, будь то перекачка или варка, берется анализ на эндосреду, результат которого известен уже через 12-10 часов. 

Юрий Спиридонов:

— Подобная программа производственного контроля работает на всех больших заводах, так работают и в Чехии, и в Германии. Мы велосипед не изобретаем, а пытаемся перенять у них лучшее. 

Эта лаборатория независимая. Мне, как главному технологу, она не подчиняется, непосредственно только генеральному директору. Здесь я, как и вы, гость. Это наш первый и самый строгий контролирующий орган. Не дай бог, положительный результат. Когда мне говорят, что грязно, я спокойно перемываю оборудование, потому что рисковать не буду, ведь весь завод в моем подотчете. За каждое сырье и продукт отвечаю я. У нас объемы очень большие, соответственно, нет права на ошибку. Эта лаборатория — наши глаза. Многие спрашивают, почему ты не откроешь свой цех и не начнешь свое пиво производить. Я же отвечаю, чтобы получить стабильный продукт, нужен обязательный контроль, но никакой частник не сможет позволить себе такую лабораторию. Во-первых, в Якутске не найдешь нужные кадры, во-вторых, это недешевое удовольствие. Масштабное же производство может позволить себе содержать такое.

Здесь же проверяется качество воды и покупного сырья, к примеру, солода из Москвы, Воронежа, Липецка. Когда завод только открывался, нередко поставщики отправляли некачественный солод. Видимо, ушлые ребята думали: «В Якутию можно отправить что-угодно. Кто там что проверит?» Но нет, в таких случаях мы обращаемся в независимую лабораторию, которая в 99% случаях подтверждает наши результаты, и мы отправляем некачественное сырье обратно. Теперь об этом наши поставщики знают, и уже лет 10 таким не занимаются. 

Чистая зона, в которой происходит посев бактерий для изучения эндосреды, располагается в микробиологическом отделе. Сюда вход запрещен даже коллегам по заводу. Рядом хранятся напитки, выпущенные в разные месяцы. Если у потребителей возникают претензии, на заводе вскрывают соответствующую пробу, чтобы узнать была ли в той или иной партии допущена технологическая ошибка. По словам начальника лаборатории Светланы Осиповой, в основном вкус ухудшается из-за банального несоблюдения продавцами или покупателями температурного режима хранения. К слову, якутские эксперты пивоварения советуют при выборе пенного обращать внимание на срок изготовления. Чем свежее, тем лучше.

Какой вкус у пантов оленя? 

В этом году ФАПК «Якутия» выпустила новый продукт — тонизирующий напиток YES. Иностранное слово здесь расшифровали как Yakutia Energy Secret. Черная бутылка объемом 0,5 литра не так давно поступила в продажу. В розницу напиток стоит 70-78 рублей. В его составе есть вещество эпсорин на основе пантов северного оленя. Выбор такого экзотичного ингредиента создатели напитка объясняют научным подходом.

Юрий Спиридонов:

— В 2017 году генеральный директор компании Павел Степанов поручил разработать продукт с использованием брендового компонента Якутии, который растет или добывается в нашей республике. Вариантов было много, сейчас я не буду о них говорить, это коммерческая тайна, по некоторым из них продолжаются разработки. В итоге мы остановились на пантах оленя, связались с нашим, так скажем, фронтменом доктором биологических наук Института биологических проблем криолитозоны СО РАН Борисом Моисеевичем Кершенгольцем. Он поддержал нашу идею и сказал, что самым оптимальным для тонизирующего напитка будет эпсорин — вещество на основе пантов северного оленя. Про их полезные свойства мы уже знали, потому что на севере живут терпеливые и сильные люди, которые с детства употребляют панты оленя как стимулятор-дополнение к пище. Для дальнейшей работы нам требовался еще один партнер с большой международной лабораторией и опытом производства таких напитков. У нас было 11 различных кандидатов, на закрытой дегустации мы выбрали партнера. Это фирма, поставляющая компаунды таким компаниям, как Coca-Cola и Pepsi-Cola. 

В 2018 году мы произвели первый образец напитка, тогда же начали его испытания в трех лабораториях: в Дрездене, Москве и Санкт-Петербурге. Проверяли на стойкость, аллергичность, подойдет ли он молодым людям, детям, кормящим мамам. Проверки длились больше года, и продукт прошел их все. В конце 2019 года разработали пилотные образцы, и по плану летом 2020 года оформили документацию и произвели первый розлив напитка. Сейчас большая партия напитка YES готовится для отправки на экспорт в Казахстан.

Как показала дегустация, сильногазированный напиток со сладковатым вкусом и ягодным послевкусием бодрит. Почувствовать же «олений» вкус не удалось. По словам сотрудников завода, панты оленя имеют натуральный, нейтральный вкус, который не четко ощущается. Юрий Спиридонов описывает его так: «Представьте себя на природе, в аласе, так вот это он, вкус свежести». 

В составе YES необычный компонент представлен как «водно-спиртовой экстракт из муки пантов северного оленя «Эпсорин». Как поясняет главный технолог, наличие спирта не должно пугать: «Его здесь крайне мало, он нужен для того, чтобы эпсорин сохранил все свои полезные вещества. Его содержание рассчитывалось Институтом биологических проблем криолитозоны СО РАН. Они производят эпсорин уже больше 10 лет и даже экспортируют его в разные страны, к примеру, в Латвию». 

Несмотря на бодрящий эффект, авторы этого проекта настаивают, что это не энергетик.

Юрий Спиридонов:

— Многие называют его энергетиком, но это совершенно не так, у нас тонизирующий напиток. Это разные продукты, но заточенные под одну и ту же целевую аудиторию, то есть энергетики — наши конкуренты. В чем отличие? В энергетике главными энергоносителями являются такие вещества, как кофеин, гуарана и таурин. В нашем напитке эту роль выполняет эпсорин. Кроме того, у нас содержание сахара в 5-8 раз ниже, чем в энергетическом напитке. Кривить душой не буду, в напитке кофеин есть, он содержится до 0,30 миллиграмм на литр и входит в состав компаунда (в ароматизаторе «Энергия», прим. ред.). Дело в том, что он хорошо связывает другие компоненты, а также положительно служит для придания органолептики и тонуса. В энергетиках же содержание кофеина в несколько раз больше, соответственно, он вносится в состав как отдельный компонент. 

Мы можем спокойно произвести и энергетик, но, понимая, что возможно в будущем будут ограничения такого рода товаров, решили остановиться именно на тонизирующем напитке.

К слову, эпсорин одобрен WADA и не является допингом, все соответствующие сертификаты имеются у Бориса Кершенгольца. Скажу более, во время трех последних МСИ «Дети Азии» сборные по легкой атлетике, по футболу, борьбе и боксу применяли эпсорин как восстанавливающий компонент, придающий энергию. Даже наши олимпийцы по вольной борьбе в Рио применяли панты оленя. Поэтому тесты продолжаются. Сейчас его пробуют наши ведущие спортсмены, мы выбираем амбассадоров. Я настаиваю на том, чтобы это были представители олимпийских видов спорта, которые борются за путевки в «Токио-2020-2021». Сразу говорю, что это бокс, борьба и легкая атлетика. Конечно, хотелось бы с ними договориться, но график у них сложный. 

Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter
Рейтинг статьи: 39
Это интересно
Обратная связь